|
Сушат в основном трубчатые грибы – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, реже моховики и козляки. Все эти грибы, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому их называют черными грибами. Можно сушить сморчковые и некоторые пластинчатые грибы (лисички, опята) при условии однородной партии. Эти ограничения связаны с тем, что сухие пластинчатые грибы трудно отличать от несъедобных и многие из них сохраняют в сушеном виде присущую им горечь.
Перед сушкой грибы сортируют по размерам, очищают от земли и лесного мусора. Крупные шляпки сушат отдельно от мелких. Ножки подрезают. Ножки белых грибов можно сушить отдельно, для этого их нарезают на дольки в 3-4 см. Перед сушкой мыть грибы не следует, так как от воды они утрачивают свои товарные качества, в белые грибы – темнеют. Сушат грибы, как правило, в сушилках или печах. На солнце сушить грибы не всегда можно, так как они до высыхания быстро портятся.
Общие правила сушки: подготовленные грибы предварительно провяливают в течение 2-3 часов при температуре 30-50 градусов. Значительная часть влаги при этом испаряется, грибы становятся гибкими и при сжатии не дают сока. Досушивают грибы при температуре 60-70 градусов до тех пор, пока они не станут сухими и упругими. Очень важно правильно определить момент окончания сушки. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные – легко ломаются, излишне твердые, в воде не размокают. Такие грибы обычно используют для приготовления грибного порошка.
Сухие грибы должны быть чистыми и цельными, слегка гнуться, сравнительно легко ломаться, но не быть хрупкими. Верх шляпки должен быть коричневатым разных оттенков. Не допускаются грибы с червоточиной, с посторонним запахом и зараженные вредителями.
Все сушеные грибы отличаются высокой гигроскопичностью – легко впитывают влагу и быстро усваивают посторонние запахи, поэтому сухие грибы надо хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях. Если при хранении грибы отсырели, их следует переработать и подсушить, удалив испорченные. При сушке грибы теряют примерно девять десятых своей массы.
|