|
Солят все виды пластинчатых грибов, редко белые и подосиновики. Рассортированные, очищенные с подрезанными ножками грибы перед засолом вымачивают или отваривают (бланшируют). Вымачивают грибы в низких широких кадках с отверстием в дне для спуска воды. Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Например, грузди вымачивают в течение пяти дней, подгруздки – два-три дня. Рыжики обычно не вымачивают, если надо сохранить их смолистый аромат, или заливают водой на 3-4 часа для удаления легкой горьковатости. Менять воду в кадках рекомендуется не менее двух-трех раз в сутки. В теплую погоду долго вымачивать грибы нельзя, так как они могут закиснуть и вызвать тяжелое отравление. Отваривают и бланшируют грибы в специальных сетках. Продолжительность бланширования также зависит от вида грибов и размера шляпок. Грузди отваривают в течение 5 минут, в горькуши, валуи и свинушки, отличающиеся особо горьким млечным соком, в течение 25-30 минут.
Солят грибы горячим и холодным способами, выбор которых зависит от вида и количества грибов, погоды и т.п.
Холодный способ посола. Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями в 5-8 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями из расчеты на 10 кг грибов 450-500 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г душистого перца горошком. Поверх грибов на дно бочки кладут соль, накрывают крышкой, на которую кладут гнет. Массу гнета увеличивают по мере заполнения бочки грибами с 8 до 25 кг. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня сливают излишек рассола, покрывающих крышку, и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения тары. Затем бочку доливают до верха 4,5-5 %-ным раствором соли и закупоривают.
Горячий способ посола. Применяет, если нет условий для предварительного вымачивания грибов, а также при обильном их поступлении, когда необходимо ускорить переработку. Промытые грибы опускают в бланшировочной сетке на 5-10 мин в чистую или слегка подсоленную кипящую воду. Затем грибы 2-3 раза обливают холодной водой до полного остывания. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе.
Соленые грибы можно использовать в пищу после выдержки: рыжики через 7-10 дней с момента посола, грузди через 30-35 дней, волнушки и белянки через 40 дней, прочие через 50 дней.
|