|
Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки и шампиньоны, опята и лисички, реже зеленушки, рядовики и некоторые другие пластинчатые грибы.
Приготовленные для переработки грибы (не старые и не червивые) сортируют по размерам шляпок. Корешки подрезают. Мелкие шляпки вследствие большой плотности мякоти проваривают медленнее крупных, поэтому закладывать их в котел одновременно не следует. Отрезанные части ножек белых грибов и подосиновиков маринуют особо: их предварительно разрезают на дольки в 3-4 см, внимательно следя, чтобы среди них не было червивых.
Маринуют грибы раздельно по видам. Если, например, варить в одном котле подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики недоварятся. Перед маринованием грибы надо тщательно промыть для удаления песка, земли, хвои, листьев. Чтобы грибы были чистыми, их отмачивают в течение 30-40 минут в холодной воде, затем несколько раз обмыть свежей водой. Варить грибы лучше в котлах из нержавеющей стали, можно использовать и вылуженные железные.
Первый способ маринования прост и не требует больших затрат труда и времени. В котел закладывают грибы, 2,2-2,5 кг соли и заливают воду из расчета 5-6 л на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают до 7-8 л. После закипания воды в котел закладывают подготовленные грибы и варят их на слабом огне. В процессе варки содержимое котла периодически помешивают деревянной лопаткой, проводят ею вдоль стенок, иначе приставшие к ним грибы могут подгореть.
Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Если считать начало варки с момента закипания воды, варку заканчивают через 8-10 мин. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики, шампиньоны) надо варить несколько дольше – до 20 мин, лисички и опята – до 20-25 мин. Опытные грибовары, имея большую практику и опыт, обычно заканчивают варку, когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут собираться в середине котла и оседать на дно.
Пену, обильно появляющуюся в процессе варки, снимают шумовкой. За 2-3 мин до конца варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту, предварительно разбавив ее до 30%-ной концентрации. Вливать в котел неразбавленную уксусную кислоту нельзя, так как она может обжечь грибы. Как только грибы будут готовы, их вместе с маринадом выливают до остывания в низкие и широкие кадки, накрывают марлей. Быстрое охлаждение улучшает качество продукции, поэтому нельзя накрывать посуду фанерой или досками, так как при этом грибы могут запариться. Когда грибы остынут, их переливают в бочки до полной вместимости; излишний маринад сливают, а бочки затем закупоривают.
Мариновать можно и другим способом. Приготовленный уксусный маринад, сдобренный специями, заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше закладывать их после того, как маринад закипит; при этом кипение маринада на некоторое время прекращается. До второго кипения грибы помешивают. Как только они осядут на дно, а маринад станет прозрачным, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, а маринад сливают в отдельную посуду до полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным через марлю маринадом.
|