|
Собирайте только те грибы, которые вы хорошо знаете. Когда собираете грибы, старайтесь брать их только с ножкой. Особенно это касается сыроежек. Только так можно избежать опасной встречи с бледной поганкой.
Не собирайте «шампиньонов», имеющих на нижней поверхности шляпки пластинки белого цвета.
Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
Употребляйте в пищу сморчки и строчки после отваривания и тщательного промывания горячей водой.
Не пробуйте на вкус сырые грибы.
Не употребляйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у которых у основания ножки имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора) и не пробуйте их на вкус.
Помните о развитии ботулизма и других бактериальных заболеваний при нарушении санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде всегда нуждаются в предварительной обработке – отваривании или длительном отмачивании.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и промораживать: в том и другом случае они темнеют, и исправить ничего нельзя. А заплесневевшие грибы спасти можно: их надо тщательно перебрать, промыть соленой водой, снова залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.
Сухие грибы могут со временем отсыреть. Подсушите их в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Долго (годами) грибы хранить не следует: вкус их ухудшается, пропадает аромат.
Свежие грибы быстро портятся, поэтому их необходимо сразу же подвергать тепловой обработке.
При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную часть ножки.
У маслят кроме нижней загрязненной ножки рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.
У сморчков шляпки отрезают от корешков, замачивают их на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляется.
Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.
Подосиновики и подберезовики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
Грузди и рыжики используют в основном для засолки, Сыроежки варят и солят.
Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. Лисички в отличие от других грибов никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
Наиболее простой способ приготовления шампиньонов – нарезать ломтиками, тушить и заправить майонезом. Грибы перед тушением следует обжарить.
Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, мелкие – аромат.
|